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5000人的集团企业食堂商用厨房设计要注意哪些

大型餐饮企业的经营规模大、经营风味多样，功能区域划分为中餐厅、西餐厅及风味餐厅等，厨房设计要---能制作出中餐、西餐等厨具设备，以满足不同消费者的饮食需求。

大型餐饮厨房要求规模大、经营风味多，为了---经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在做厨房设计时，应作统筹考虑才对。大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。

厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度，要将生熟食品分开存放并定期除霜。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌制等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是为方便的。

该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。

1000人员工的公司食堂厨房设计规范说明

公司食堂厨房设计规范说明主要包括一下三个方面：

1、公司食堂厨房设计—卫生防疫方面的规范

必须符合<餐饮服务食品安全操作规范>、<------食品卫生法>、<饮食建筑设计规范>、<餐饮具集中消毒单位卫生---规范>、<城市规则与食品卫生---机构的要求>、<餐饮业食用卫生管理办法>。

2、员工食堂厨房设计——水、电、防火方面的规范

<和火灾危险环境电力装置设计规范>、<建筑设计防火规范>、<给水排水设计手册>、<建筑给水排水设计规范>gbj15-88、<通用用电设备配电设计规范>

3、食堂厨房设计——设备设施方面的规范说明

<冷库设计规范>gbj72-84、<饮食业油烟净化设备技术要求及技术规范>、<饮食业油烟排放标准>、<城市区域环境噪声标准>、<城市区域环境振动标准>、<调理类不锈钢厨房设备标准>qb/t2139.1~2139.7-1995、<不锈钢冷轧板>gb3280-1992、<炒菜灶、大锅灶、燃气、蒸箱的相关标准>、<燃气用具类标准>gbil/69-1996和<北京市建设工程及验收标准>（北京市地方标准）等。